豚公司の豚肉は、今日ト畜されたものを、翌日塊（ブロック肉）の状態でお店に入荷されます。
このスピードが特徴で、鮮度が良い証し。 なので、できるだけ早く捌かないと意味がありません。
捌く技術が未熟だと、時間がかかり、人の体温がお肉に伝わって鮮度も落とします。
要は、手早く捌けないと、美味しい素材にならないのです。
そこで、日本料理の職人 村上稔がチャレンジ！
日々、魚を捌いていた和食の技術を、豚肉を捌く事に応用しますが、少し勝手が違います。
魚と豚では、個体の大きさや、質が違います。（脂の付き方、筋の引き方、線維の方向など）
そこで精肉職人の方に、豚肉一頭の捌き方を教えて頂き、毎日毎日、数をこなして行くにつれ、
豚公司オリジナルな、部位別の鮮度を落とさない捌き方、加工方法を確立しました。